Uno de los objetivos de la elaboración del jamón curado es obtener un producto de alta calidad sensorial, siendo esta la característica más apreciada por parte de los consumidores. Sin embargo, no siempre se alcanza la calidad deseada. Las causas de los problemas sensoriales son diversas y hay que buscarlas en la materia prima, en los ingredientes y aditivos añadidos, en el proceso de elaboración y en las condiciones de comercialización.

Este documento, elaborado por el investigador Jacint Arnau, recoge información científico-técnica, además de la experiencia acumulada por generaciones de profesionales y la personal del autor, adquirida durante cuatro décadas de estudio de las causas y soluciones de los problemas sensoriales del jamón curado en el IRTA.

Imprescindible para la formación de los profesionales del sector cárnico, ofrece soluciones a los problemas sensoriales y mejora el conocimiento de quienes aprecian el jamón curado y desean conocerlo en profundidad.