Se ha celebrado en Madrid un maridaje cazurro: entiéndase este por aquel que se produce cuando los alimentos que se maridan, que se combinan, proceden todos de la provincia de León. Y es que los protagonistas en esta ocasión fueron la IGP Cecina de León y vinos de la D.O. León.

Para ello se escogió a un grupo de periodistas especializados en el ámbito de la alimentación y se les sometió a la valoración, a través de una cata, de diversos vinos de la provincia, junto a una tres muestras de cecina, dos de las cuales estaban amparadas por la IGP y de esta forma se pudo conocer de primera mano las cualidades diferenciadoras de este producto.

Para darlas a conocer contamos con Raquel Factor, directora técnica Cecina de León, que fue explicando las características. Se trata de una salazón cárnica que se puede elaborar con cuatro piezas del despiece del cuarto trasero del ganado vacuno: la tapa, la contra, la babilla y la cadera. Cada una ellas aporta algo diferente al producto final. Dos de las pruebas que se realizaron correspondían a una Cecina de León con 7 meses de curación, que viene con un precinto rojo cuando se presenta en piezas enteras, y otra con 12 meses de curación, calificada como Reserva y que se acompaña por un precinto negro.

En palabras del presidente de la IGP, José Luis Nieto, "el sello de la IGP certifica que la carne ha seguido un proceso lento de elaboración, con el contenido de sal adecuado".

En esto último es en lo trabajan los elaboradores buscando reducir el contenido de sal pero sin perder las cualidades organolépticas del producto. Para ello, se ha llevado a cabo un estudio en el Instituto de Biotecnología de León, en el que se ha caracterizado el producto: su porcentaje medio de grasas de 5,64 gr cada 100 gr. De dicha grasa el 53% son ácidos grasos mono y poliinsaturados, destacando el ácido oleico que se encuentra, por ejemplo, en el aceite de oliva y tiene unos efectos cardiosaludables muy conocidos. En cuanto al aporte calórico, 100 gr de cecina aportan 250 calorías y se trata de un producto ríco en otros nutrientes como el hierro, fósforo, calcio o potasio.

La IGP Cecina de León está compuesta por 11 empresas cárnicas dedicadas a la elaboración de este producto de calidad. Al año producen unos 735.000 kg de producto.