Conocidos como "el quinto cuarto", los productos de casquería forman parte de la amplia tradición culinaria y gastronómica española siendo protagonistas de numerosas recetas de aprovechamiento.

Coincidiendo con la llegada del otoño, las organizaciones interprofesionales Asici, Avianza, Interporc, Interovic y el propio Ministerio de Agricultura, han puesto en marcha "Un país de casquería", una iniciativa que busca poner en valor este tipo de productos que fomentan la sosteniblidad de la producción cárnica al evitar el desperdicio alimentario.

Para presentar "Un país de casquería", las interprofesionales y el MAPA junto a empresas como Dapsa, dieron cita a un grupo de prensa especializada en el restaurante La tasquería, del cocinero Javier Estévez. Este y su equipo prepararon diversos platos a base de productos de casquería de vacuno, porcino, porcino ibérico, ovino y aves, mostrando la amplia variedad de estos productos.

Durante el acto, Fernando Díaz, consejero delegado de Dapsa, explicó la tradición familiar, no en vano son ya tres generaciones en su empresa, como culinaria que estos productos tienen en nuestro país. También el cocinero Javi Estévez explicó la amplia variedad de preparaciones que se pueden realizar con los productos de casquería.

Estos ermiten múltiples presentaciones y tienen amplias cualidades organolépticas permitiendo múltiples sabores y texturas, no sólo gelatinosas. Además se trata de productos ricos en proteínas, vitaminas, minerales y aminoácidos esenciales.

Destaca también por ser saludable ante su alto contenido en colágeno, clicina y prolina, importantes para el mantenimiento de los huesos, la piel y las articulaciones.

Para poner en valor estos productos, se ha puesto en marcha la web www.casqueriadeespaña.es en la que se muestran doce recetas a base de estos productos. Además, en otro de los apartados, desde esta iniciativa buscan crear un "mapa de la casquería" en el que se apunten establecimientos, tanto de restauración como carnicerías.

Esta nueva campaña llega 21 años después de la última acción promocional puesta en marcha por el Ministerio de Agricultura, en septiembre de 2003, para promocionar el consumo de estos productos. En aquel entonces tuvo como lema “Nutritivos, ligeros, deliciosos... Te van a sorprender”.

De acuerdo con el MAPA, el gasto realizado en los hogares españoles en la categoría de casquería o despojos a lo largo de 2023 fue de 183,83 millones de euros para un total de 29.484 t de producto comercializado. De 2022 a 2023 ha crecido un 2,3% en cantidad comercializada.

La mayoría de los productos de casquería consumidos en los hogares españoles proceden del cerdo, sumando 44% del total, seguido por los de pollo (26%), los de vacuno (20%) y los de ovino.