El Centro Tecnolóxico da Carne de Galicia (CTC) ha desarrollado un nuevo proceso de elaboración de botelo, un embutido crudo-curado tradicional gallego, para que sea categorizado como un “alimento listo para el consumo”, con la perspectiva de adaptarse a las nuevas demandas de consumo sin perder las características diferenciales de este tipo de producto.

El nuevo proceso de elaboración plantea, tras varios ensayos preliminares a escala planta piloto y teniendo en cuenta el binomio tiempo-temperatura, un envasado del botelo al vacío, un tratamiento térmico a 90ºC durante 1,5 horas, un enfriamiento con aire forzado hasta alcanzar 12ºC y un almacenamiento a refrigeración. Posteriormente, se analizaron las muestras en el laboratorio determinando los principales grupos microbianos y parámetros fisicoquímicos como indicadores de calidad comercial.

Los resultados obtenidos a partir del presente estudio han revelado que con este nuevo proceso de elaboración, se garantiza la vida comercial del producto durante más de 126 días almacenado a refrigeración; incrementando así sus posibilidades de exportación, al tener un mayor tiempo de vida útil en los lineales comerciales, y reduciendo el tiempo de cocción necesario para su consumo, coexistiendo con los nuevos estilos de vida de la sociedad.

Estos resultados se enmarcan en el proyecto Lanzamento ó mercado de novos produtos: morcilla galega, botelo de quinta gama e chicharróns. Estudo da vida útil, financiado con Fondos Feader a través de Acciones de cooperación para el desarrollo de nuevos productos, procesos y tecnologías en el ámbito agroalimentario, agrícola y forestal de la Xunta de Galicia y en colaboración con la empresa Casa Castelao, S.L.

Los investigadores han publicado un artículo sobre este tema en el pasado número de eurocarne que pueden consultar en el siguiente enlace.