Investigadores de Cicytex y de otros centros de investigación participan en un proyecto financiado por el Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA) cuyo objetivo es determinar los factores de estrés en los animales que ocasionan una pérdida en la calidad final de la carne de vacuno, denominadas carnes oscuras o carnes DFD, y pérdidas económicas al sector por su devaluación en el mercado. Este proyecto será coordinado por el Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario (Serida) de Asturias y contará con la participación del Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (Cicytex); el Centro Tecnológico de la Carne (Ceteca) de Galicia; el Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos (IATA) del CSIC.

Para ello se evaluarán los factores que pueden estar vinculados a  situaciones de estrés (producción, transporte al matadero y el sacrificio del animal) y su efecto en aspectos tan importantes en la carne como la textura, terneza y color, teniendo en cuenta los distintos sistemas de cría (intensivo y semi extensivo) y el manejo de los rumiantes en el pastoreo.

Uno de los problemas de los industriales es la falta de homogeneidad en la calidad de la carne, esta variabilidad puede deberse, entre otros factores, a las diferencias de la susceptibilidad del animal a situaciones de estrés. Además de los factores externos como pueden ser el sistema de producción, el transporte al matadero o el propio sacrificio, también influyen otras características intrínsecas del animal como la raza, el sexo o la edad. Los factores estresantes inciden en los procesos fisiológicos en vivo pero también afecta al proceso postmortem de conversión del músculo en carne y, por tanto, a las características, que son importantes en la elección del consumidor: textura, terneza y color.

En este proyecto se van a evaluar las características genéticas y el comportamiento de terneros de distintas razas autóctonas de Asturias, Extremadura y Galicia (Asturiana de los Valles, Retinta y Rubia Gallega), así como los distintos sistemas de cría, en intensivo y semi-extensivo, lo que permitirá conocer si existen razas o sistemas de producción más susceptibles que otros al estrés. El objetivo es identificar biomarcadores de estrés en función de la raza, el manejo de la explotación o el transporte; analizar cuál es su efecto en el metabolismo postmortem del músculo y estudiar cómo incide en la calidad de la carne durante la maduración.

En Extremadura, el estudio se realizará en terneros puros de raza Retinta, nacidos del rebaño de madres de la Finca Experimental de Valdesequera, en Badajoz, y perteneciente a Cicytex. El equipo de investigadores extremeños coordinado por la doctora Susana García Torres, está formado por el doctor David Tejerina Barrado, Oscar Gómez, y María Cabeza de Vaca. Se trata de un equipo multidisciplinar, capaz de abordar el desarrollo del proyecto para conseguir los objetivos propuestos.

El proyecto será financiado por el Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA), tendrá una duración de tres años (2015-2017) y contará con un presupuesto total de 408.000 euros.