El XII Congreso Mundial del Jamón, que organizado por Anice y Fecic se celebrará del 5 al 7 de junio en Zafra (Badajoz), ha dado a conocer el programa provisional y buena parte de los expertos que participarán en las distintas ponencias y mesas redondas que conforman la gran cita bianual del sector jamonero mundial.

Miércoles 5 de junio
Así, el primero de los bloques, que dará comienzo a las 11:30 horas tras la inauguración del CMJ y la ponencia inaugural, versará sobre El cerdo como materia prima e incluirá las ponencias:

• La regulación de la producción ganadera en 2023 en la UE (Bienestar animal, aturdimiento, antobióticos, transporte), por Thomas Sánchez, de Copa Cogeca.
• Efecto de la inmunocastración sobre la calidad de la canal en cerdas inmunocastradas, por Silvia Ezquerro de GAM Family
• Nutrición animal vs potencial proteolítico, por Joaquim Valcells, de UDL
• Veteado o infiltración intramuscular e intermuscular: genética y manejo.

Tras un cóctel a media mañana, el Bloque B se centra en Procesos de elaboración, con las ponencias:

• Calas del jamón: relación entre los microorganismos causantes y los metabolitos responsables del olor.
• El pigmento del jamón sin nitrificantes: actualización, por Ricard Bou de IRTA.
• Evolución de las tecnologías empleadas para el control de la sal durante la elaboración del jamón. Revisión práctica.

Ya por la tarde, a partir de las 16:00 horas se celebrará la sesión de defensa de los pósteres ganadores y tras una parada para el café, a las 17:00 horas comenzará el Bloque C: Calidad del producto:

• Evaluación de la calidad del proceso de curación del jamón ibérico mediante CG-IMS con muestreo no destructivo, por Vicente Rodríguez de UCO.
• Control de calidad y trazabilidad de productos loncheados mediante tecnología NIRS, por David Tejerina de CICYTEX.
• Aplicación de nuevas tecnologías verdes (ultrasonidos) para modular el aroma del jamón curado loncheado, por Mónica Flores. IATA-CSIC.

Jueves 6 de junio
El segundo día de Congreso comenzará temprano con el Bloque D, sobre Propiedades sensoriales y bajo moderación de José Córdoba de UEX, comenzando a las 8:30 horas. En este bloque:

• ¿Cómo se construye la experiencia de consumo de jamón ibérico? Factores que modulan la experiencia sensorial en el consumo de jamón ibérico, por Sonia Ventanas de UEX.
• Sabor dulce del jamón. ¿Realmente existe? Bases bioquímicas del sabor dulce del jamón. Degustación de principales moléculas activas, por Juan Vicente Olmos de Monte Nevado.
• Péptidos umami y kokumi en el jamón curado, por Leticia Mora de IATA-CSIC.
• Metabolismo fúngico y su impacto en jamón curado, por Ana Belén Peromingo de UEX.

Y a partir de las 11:00 horas, tras una parada para el café, Bloque E sobre Seguridad alimentaria, con esta programación:

• Control de microorganismos patógenos en paletas elaboradas sin sales nitrificantes. Impacto en las características sensoriales, por Josué Delgado de UEX.
• ¿Cómo la modelización matemática modelos predictivos y microbiología predictiva) y las tecnologías no invasivas (TAC e imagen hiperespectral) pueden ayudar a garantizar la seguridad alimentaria del jamón curado?, por Elena Fulladosa de IRTA.
• Influencia de las altas presiones durante el procesamiento, la composición química y largos tiempos de almacenaje en refrigeración sobre la microbiota del jamón curado.

Hora y media más tarde, sobre las 12:30 tiempo para la Sostenibilidad en el Bloque F, con:

• Sostenibilidad medioambiental - estrategia de sostenibilidad sectorial (ibérico), por Manuel Lainez de Cajamar.
• Envases más sostenibles para el jamón, por Jorge Cruces de Itene.
• Gestión purines con uso alternativo (producción biogas, u otros compuestos energéticamente válidos), por Mª Cruz García, de UVA.
• Las Dehesas certificadas: Origen y soporte natural de la industria del cerdo ibérico, por Ana Belén Noriega, de PEFC.

Ya por la tarde y tras una parada para retomar fuerzas, el Mercado protagonizará el Bloque G, desde las 15:30 horas:

• Futuros canales de distribución para el jamón. Inteligencia artificial aplicada a la venta online/digital, por Apolo Montero, de Ibericomio.
• Nuevas tendencias de consumo de jamón ibérico.
• Jamones internacionales: casos de éxito en la comercialización, por Enrique Tomás del Grupo Enrique Tomás.

A su vez, la Actualidad centrará el Bloque H, desde las 17:00 horas y con celebración de dos mesas redondas:

• Protección contra incendios en las empresas jamoneras, con Isabel Dobón, de Jamones Albarracín; Pedro Vicente Martín, de MAPFRE; y Emilio Rodríguez, de PACISA.
• Experiencia sobre la PPA y FA del cerdo blanco curado en España, con Julio Tapiador y Quintiliano Pérez, veterinario.

Para terminar el día, a partir de las 20:30 horas, tradicional cena de gala del Congreso Mundial del Jamón.

Viernes 7 de junio
Para las 9:30 horas se ha programado el arranque del último día del XII CMJ, con el Bloque I, moderado por Francisco Murillo, sobre Nutrición y salud con el siguiente programa:

• Influencia de la línea genética y la reducción de sal en la producción de péptidos y la bioactividad de jamones curados, por Noelia Hernández de la UCAM.
• Bioactividad y contribución a la salud de dipéptidos generados en el jamón curado, por Fidel Toldrá de IATA-CSIC.
• Jamón y salud: un binomio de éxito, por Antonio Escribano de la UCAM.

Y para finalizar el programa científico del XII Congreso Mundial del Jamón y moderado por Miriam López, de Jamón Lovers, el Bloque J comenzará a las 11:30 horas para centrar el foco en la Comunicación e internacionalización:

• Los retos de la comunicación ante los consumidores del sector cárnico, con Giuseppe Aloisio de ANICE.
• Mesa redonda sobre Técnicas innovadoras para mejorar la experiencia del cliente en la restauración y la distribución.
• Mesa redonda: Oportunidades - Otras formas de vender jamón en el mundo, con Jesús Pérez, de ASICI; Daniel de Miguel, de INTERPORC; y Pedro Rodríguez-Marín, del Consorcio del Jamón Serrano Español, bajo la moderación de María Naranjo, del ICEX.
• El poder transformador de la Inteligencia Artificial Generativa en el sector jamonero, por Juan Manuel Corchado de USAL.
• Presente, pasado y futuro del sector jamonero, con la moderación de Ricardo Migueláñez, de Agrifood, y con la participación de Julio Tapiador, del XII CMJ, y Josep Solà, de Fecic.

Para las 14:45 horas se ha programado la clausura oficial del XII Congreso Mundial del Jamón, del que pueden obtener más información o formalizar inscripciones en el siguiente enlace.