Interovic, la Interprofesional del Ovino y Caprino en España, quiso presentar en el Salón Gourmets su campaña El Ritual del Cordero con el objetivo de "mantener más viva que nunca la tradición y llevarla a las mejores mesas de todo el país".

Para ello, el propio director de la interprofesional, Tomás Rodríguez, protagonizó una distendida charla junto a Jesús Terrés en el escenario del MAPA Alimentos de España, en la que repasó la actualidad del sector y los principales retos del ovino y caprino nacional, entre los que se fija el atraer a nuevos consumidores, a través de nuevos formatos, sin perder la esencia de lo que ha significado el consumo de carne de lechal, cordero y cabrito en nuestro país.

"El sabor y el alimento es lo que nos une", reflexionaba el propio Rodríguez, quien quiso además poner un foco en el papel jugado por los productores y el peligro que supondría para el sector, y para el mundo rural, la desaparición de los ganaderos, que necesitan asegurar su relevo generacional.

Más allá de repasar todo lo que significa el sector del ovino y el caprino tanto económicamente, como social y medioambientalmente, Tomás Rodríguez acabó su intervención dando a conocer El Ritual de Cordero, una iniciativa por la que reconocidos cocineros como Rafa Zafra, Javi Estévez, Vicky Sevilla, Lucía Freitas, Kisko García o Samuel Moreno, ofrecerán en sus restaurantes un menú ‘Ritual de Cordero’ para que el público pueda apoyar así el valor de nuestras tradiciones y celebraciones.

Como pistoletazo de salida y bajo el lema ‘Disfrutar del cordero siempre fue un ritual. Hagamos que siga siéndolo’, este mes de abril y hasta junio, la interprofesional mantiene viva la tradición y lleva a 16 de las mejores mesas de nuestro país el Ritual de Cordero a través de distintos menús a base de carne de cordero nacional que interpretan 17 prestigiosos cocineros disponibles por un tiempo limitado.

Las direcciones de El Ritual del Cordero
Así, en Madrid, se podrá probar el Ritual de Cordero en Rural del cocinero Rafa Zafra que ofrecerá un lechazo de origen nacional, de Valladolid, con patatas fritas y lechuga a la brasa; en Lince, Javi Estévez arranca el 22 de abril con un menú con platos como la croqueta de cordero y setas, ‘El Paquito’, un brioche relleno de cordero con cebolla encurtida, maíz y aguacate y la molleja de cordero con tirabeques, espárragos, apionabo y yema de huevo. Por su parte, Lucía Grávalos ofrecerá tres pases que nos trasladarán a las comidas en el pueblo: un atadito de ensalada con su vinagreta, seguido del Sam de lecherillas con nuestros encurtidos, para terminar con un asado de cordero con un trinxat de patatas panadera, en su recientemente inaugurado Desborre. 

En Valencia, Vicky Sevilla lleva el menú Ritual de Cordero a Arrels (Sagunto, Valencia) del 29 de abril al 5 de mayo, compuesto por un cordero, pilpil de hierbas mediterráneas y romescu de zanahoria asada, entre otros platos; en el estrella Michelin Lienzo, María José Martínez tendrá un menú con el cordero ecológico a baja temperatura, ñoqui de boniato morado y espuma de limón negro como plato principal. Estará disponible fuera de carta desde el 24 de abril al 12 de mayo. En Alicante, del 1 al 31 de mayo Evarist Miralles (mejor cocinero de España 2011) en Nou Cavall Verd ofrecerá en el servicio de mediodía un menú con platos como el hígado de cordero confitado con ensalada de berros, freixura de cordero (un estilo de frito mallorquín) y como principal la paletilla de cordero segureño al estilo tradicional.

La tapa ganadora del XIX Concurso Nacional de Pinchos y Tapas de Valladolid, Pucela Roll, un hojaldre de guiso de lechazo con kare raisu, de Teo Rodríguez de Trasto en Valladolid podrá disfrutarse en un menú de 11 pases en el que también incluirá platos como mollejas de cordero con setas de temporada con espuma de ajo atao y cuello de cordero, demi glace de su cocción, tatín de apionabo y brotes de mini kale, disponible desde el 23 de abril. También en Valladolid, Miguel Ángel de la Cruz, de La Botica de Matapozuelos, estrella Michelin, implantará su menú a partir del 18 de mayo, con una propuesta en la que se podrán degustar hasta cinco platos elaborados con cordero: desde el taco de cordero y maíz con cebolletas encurtido, los riñones de cordero a la brasa, el cordero lechal asado en el horno de leña o la leche de oveja asada y frutas rojas a la sartén, para terminar.

En Castilla - La Mancha participan, en Sigüenza, Guadalajara, el cocinero Samuel Moreno servirá en el estrella Michelin Molino de Alcuneza un menú de ocho pases con la paletilla de cordero lechal local al estilo moruno como plato protagonista, disponible desde el 18 de abril; y en Albacete, Javi Sanz y Juan Sahuquillo servirán el Ritual de Cordero en su restaurante Cañitas Maite.

En Extremadura, Alejandro Hernández, del estrella Michelin Versátil, ha creado un menú de siete pases con el brioche tostado de mantequilla relleno de caldereta de cordero como protagonista que estará disponible del 19 al 31 de abril. Juan Enrique Fernández de Agatxao cooking loft, también se suma al Ritual del Cordero. En Córdoba, Kisko García en su restaurante Choco, estrella Michelin, ofrecerá paletilla de cordero, yogurt y menta a partir del 24 de abril.

En Santiago de Compostela, Lucía Freitas ofrecerá en Lume del 25 de abril al 5 de mayo un menú en el que se ha decantado por el cabrito Tandoori con ajetes del huerto y keffir. Y en Huesca, en Venta del Sotón, el cocinero Abel Gurrea, recientemente galardonado con el primer premio del II concurso de España de pinchos de verduras de Tudela ofrecerá dos platos desde el 27 de abril: el lingote de cordero de Huesca con parmentier de patata y reducción de cordero y la paletilla de cordero de Huesca asada al estilo de la Venta con Patatas a lo pobre. Y en Barcelona, el Ritual de Cordero lo ofrecerá Toni Romero en Suculent a partir del 29 de abril con el plato de cuello de cordero con ras el hanout, mostaza, quinoa y hierbas aromáticas.