Con la desaparición de la matanza tradicional, el cerdo se ha convertido un producto muy demandado por los consumidores, sobre todo en Salamanca. El aumento de granjas dedicadas a la cría de cerdos y la apuesta que desde las cooperativas se está realizando por el sector del porcino es el mejor indicador de que éste es un sector en auge.

Hay que tener en cuenta que sólo el pasado año, España exportó 3.550.000 jamones curados, el 12% más que en el año anterior, por un valor de 142,728 millones, mientras que Salamanca se consolida como una de las principales exportadoras, principalmente a Japón, que se ha convertido en el receptor más importante de productos derivados del ibérico que se producen aquí, con el 69% de las exportaciones en lo que va de año, frente al 34% de 2005. Sólo los primeros meses de 2006, las empresas salmantinas vendieron 6.443 kilos de productos curados y 25.077 de congelado.

Con la última crisis del cerdo blanco, muchos cebaderos lo han sustituido por el ibérico, que se cotiza alrededor de los 1,66 euros el kilo.